Sve što ste ikada željeli znati o biljnim uljima

olive_oil-300x200Unatoč tomu što gotovo svakodnevno preko raznih medija možemo čuti ili pročitati nešto o njima, činjenica je da prosječan čovjek o biljnim uljima zapravo ne zna previše, a često se događa da su informacije koje ima nepotpune ili čak i pogrešne.

U namjeri da to konačno promijenimo, donosimo vam serijal članaka dr. Stribora Markovića o biljnim uljima, u kojemu ćete na jednostavan i razumljiv način moći saznati sve što ste oduvijek željeli znati o njima, ali niste imali priliku saznati sve na jednom mjestu.

Prvi dio: Sve što ste ikada željeli znati o biljnim uljima

Drugi dio: Kratki pregled biljnih ulja

Treći dio: Kratki pregled biljnih maslaca

Četvrti dio: Kratki pregled ljekovitih macerata

Peti dio: Kratki pregled važnijih voskova

Podsjećamo vas da u našem dobro opremljenom web shopu možete pronaći veliki izbor različitih biljnih ulja, koji će zasigurno zadovoljiti i one najzahtjevnije.

U današnjem uvodu donosimo vam kratka objašnjenja najvažnijih pojmova, nužnih za bolje i potpunije razumijevanje biljnih ulja.

Lipidi

Biljna ulja, maslaci i voskovi pripadaju velikoj skupini spojeva koje nazivamo lipidi. Kemijski, u skupinu lipida (“masnih tvari”) ubrajamo cijeli niz klasa kemijskih spojeva:

prirodno ulje

  • masne kiseline, o kojima pročitajte u članku o omega kiselinama, te svi produkti masnih kiselina (prostaglandini, leukotrieni…)
  • esteri (spojevi) masnih kiselina i glicerola, od kojih su glavni trigliceridi (osnovne molekule masti, maslaca i ulja), ali i mono‐ i digliceridi
  • glicerofosfolipidi, spojevi glicerola, masnih kiselina i fosforne kiseline, te najključnijih dijelova: kolina ili serina ili etanolamina. Vrlo su bitni sastojci staničnih membrana, a najpoznatiji predstavnik je lecitin
  • –  šećerni   lipidi   (saharolipidi)   spojevi   su   koje   obično   nalazimo   u   staničnim stijenkama bakterija
  • prenolni lipidi; u tu grupu pripadaju karotenoidi poput poznatog beta ‐karotena, crveno obojenog spoja iz korijena mrkve, ali vitamini A, E i K
  • steroli, među koje pripada svima poznati kolesterol, ali vitamin D
  • sfingolipidi, s ceramidima kao predstavnicima, grupi spojeva poznata iz komercijalne kozmetike
  • voskovi, spojevi masnih kiselina i tzv. dugolančanih alkohola. Koriste ih bakterije, životinje i biljke, prije svega kao zaštitu od nepovoljnih utjecaja okoliša.

Lipidi imaju mnogobrojne funkcije, služe kao energetsko “skladište” poput klasičnih masti  i  ulja;  u  sastavu  su  staničnih  membrana  svih  živih  bića  (fosfolipidi,  ceramidi, steroli,  sfingolipidi)  i  time  štitite  stanicu  i  cijeli  organizam  od  nepovoljnih  utjecaja.

Sudjeluju u brojnim procesima za prijenos signala među stanicama (hormoni i lokalni hormoni) te potiču razne fiziološke procese (vitamini, masne kiseline, prostaglandini i leukotrieni, steroli).

Biljna ulja su hrana, lijek i kozmetika

biljna ulja1

Završilo je jedno nesretno doba u kojem su se ulja promatrala kao nešto od čega se debljamo. Primjena biljnih ulja poput lana i noćurka kao lijekova, te masovna upotreba ulja iz riba i algi, otvorila su nov prostor za istraživanja i promijenila percepciju o uljima kao prognanicama iz naših života.

U živom organizmu, ulja su “energetska skladišta”, jer nagomilavamo višak energije u energetski bogate kemijske spojeve trigliceride, a iskorištavamo ih kada ponestane kalorija u prehrani. Sjemenke biljaka, iz kojih niče nova biljka, i sadrže ulja upravo iz tih razloga. Ulja su i zaštitna, pogotovo životinjama, a štite ih od hladnoće i ozljeda. U kozmetici, ulja imaju dvojaku funkciju – hrane kožu (metabolizam kože iskorištava ulja), ili su zaštitna, odnosno sprečavaju isušivanje kože.

Biljna ulja koja koristimo i u kozmetici i u prehrani moraju biti HLADNO PREŠANA I NERAFINIRANA. Koji je smisao toga?

Kako se dobivaju biljna ulja

BILJNA ULJA, MACERATI I VOSKOVI (1)

Dugo vremena su se ulja dobivala procesom hladnog tiještenja. Biljni materijal se mljeo i blagim zagrijavanjem (60‐65 °C) i tiještenjem se dobivalo ulje. Većina današnjih ulja na policama dobiva se postupkom vrućeg tiještenja, jer se podizanjem temperature povećava prinos dobivanja ulja. Zbog toga su takva ulja jeftinija, ali zbog zagrijavanja dolazi i do oksidacije osjetljivih masnih kiselina (polinezasićene masne kiseline). Osim masnih kiselina, i druge tvari mogu biti osjetljive na povišenu temperaturu u procesu dobivanja, primjer za to je azadirahtin iz ulja neema. Zbog toga u prehrani i kozmetici koristimo hladno prešana ulja.

Relativno noviji način dobivanja biljnih ulja je proces ekstrakcije superkritičnim ugljičnim dioksidom (CO2  ekstrakcija). Na taj način se dobivaju ulja iz biljaka gdje je prinos dobivanja ulja vrlo nizak. CO2 ekstrakcijom se biljni materijal uopće ne zagrijava, čime  se  još  bolje  sačuvaju  osjetljive  ljekovite  tvari  i  polinezasićene  masne  kiseline. Ovako dobivenim biljnim uljima posvetili smo poseban tekst na našim stranicama, pa ga pročitajte kako biste doznali više detalja.

Dio ulja na tržištu dobivao se ekstrakcijom organskim otapalima, poput heksana. I danas se na tržištu nađe ulje sjemenki grožđa dobivenom na ovaj način. Takva ulja ne koristimo u aromaterapiji, jer uvijek postoji zdravije dobivena varijanta bez zaostalih otapala u njima.

Što znači nerafinirano?

Cilj rafiniranja je produljenje trajnosti ulja na policama, a to znači da je taj cilj potpuno trgovački. U njemu se ulje podvrgava ekstrakcijama i propuštanja kroz adsorbense. Prvo se neutralizacijom (lužinom) uklanja višak slobodnih masnih kiselina. Adsorbensi (bentonit, Fulerova zemlja) vežu na sebe obojene tvari poput karotenoida, klorofila i sličnih tvari. Na taj način ulje postaje uniformnije i vjerojatno za neke ljude vizualno prihvatljivije. No, ulje time gubi ljekovite tvari, da bi vas na policama dočekao trajan, ali manjkav proizvod. Treba biti fer: neka ulja naprosto zahtijevaju rafiniranje, poput ulja pamuka i riže. Gotovo sva druga ulja su daleko hranjivija i ljekovitija ako nisu rafinirana. Navest  ćemo  primjer:  shea  maslac  ima  karakterističan,  «orašast»  miris  i  pomalo žućkastu  boju.  Nakon  rafiniranja  dobiva  se  idealan  bijeli  maslac  gotovo  bez  mirisa. Kvaka 22 skriva se u gubitku ljekovitih neosapunjivih tvari, estera cimetne kiseline. Upravo  onih  koji  štite  kožu  od  ultra‐ljubičastih  (UV)  zraka.  Rafinirano  ulje  badema sadrži manje voskova, ulje lješnjaka sadrži manje ljekovitih triterpena… Koliko kvalitetnog želite dati sebi?

Drugi postupci čišćenja ulja

ulje3

Već u samom postupku rafiniranja radi se proces dezodoriranja, odnosno uklanjanja mirisa. Ulje se u posebnom reaktoru u vakuumu podvrgava vrućoj vodenoj pari ugrijanoj na 200 °C. Na taj način se uklanjaju mirisne tvari i ulje postaje posve neutralnog mirisa. Prema europskoj regulativi, proces dezodoriranja prihvatljiv je i kompatibilan s eko (bio)  uljima.   Primjenjuje  se  za  ulja  intenzivnog  mirisa, poput  argana,  sezama  i suncokreta, pogotovo kada su namijenjena za kozmetiku.

Proces vinterizacije uključuje uklanjanje voskova i drugih tvari koji izazivaju mutnoću ulja. Ulje se polagano hladi, što omogućuje pravilnu kristalizaciju voskova, a potom se ulje hladno filtrira preko tkanine. Proces vinterizacije primjenjuje se da bi se dobilo ulje veće bistrine, koje se zamućuje čiki niti na temperaturama ispod sobne. Premda proces vinterizacije ne uključuje tretman kemikalijama, takva su ulja manje vrijedna pogotovo u kozmetičke svrhe, jer prirodno prisutni voskovi imaju ljekovito i zaštitno djelovanje.

Klasifikacija ulja prema načinima dobivanja i tretmanu

Sirovo (“brut”) ulje je ono koje je dobiveno direktno nakon prešanja. Takvo ulje je obično mutno zbog sadržaja vlage i manjih nečistoća. Neka ulja na tržištu (npr. plod divlje ruže, pulpa pasjeg trna…) prodaju se u brut obliku.

Djevičansko ulje je prema definiciji dobiveni isključivo mehaničkim postupcima, bistri se isključivo fizički (npr. filtracijom) i nisu prošla proces rafiniranja. Sama filtracija se obično odvija u dva koraka, preko tkanine i preko papira, a ponekad se ulje bistri i centrifugiranjem (odvajanjem taloga).

Rafinirano ulje nije nužno dobiveno vrućim tipom ekstrakcije, postoje i hladno prešana rafinirana ulja. Po definiciji, sva rafinirana ulja prolaze već opisani proces rafiniranja.

Što je to ljekovito u biljnim uljima?

biljna uljaU biljnim uljima ljekovite mogu biti razne tvari.

Masne kiseline u sastavu triglicerida. Tipični primjeri za to su biljna ulja noćurka ili boražine koja sadrže γ‐linolensku kiselinu, te ulja lana, konoplje ili oraha koji sadrže α‐ linolensku kiselinu. Premda ta ulja sadrže i druge ljekovite tvari, njihova ljekovitost uglavnom je posljedica «hranjenja» organizma s esencijalnim masnim kiselinama koje nam trebaju u metabolizmu baš poput vitamina. Ako želite to dublje shvatiti, pročitajte u tesktu o masnim kiselinama.

Tvari otopljene trigliceridima. Maslinovo ulje vjerojatno je najpoznatiji primjer. Ono kao  dominantnu  masnu kiselinu sadrži  oleinsku kiselinu, koju ionako sami možemo stvoriti u stanicama. Stoga je očito da ljekovitost moramo objasniti na neki drugi način.

Druge  tvari  u  maslinovom  ulju,  koje  daju  specifičan  aromatično‐gorkast  okus  poput sterola, potiču lučenje žuči i zacijeljivanje kože zbog protuupalnog djelovanja. Većina takvih tvari su već spominjani fitosteroli. Ulja bogata fitosterolima obično dobro štite kožu od isušivanja (npr. argan).

Osim fitosterola, aktivne tvari mogu biti tokoferoli (vitamin E iz ulja pšeničnih i kukuruznih klica, sjemenki borovnice),   tokotrienoli (iz ulja čileanskog lješanjaka, sjemenki američke brusnice). Oni djeluju kao prirodni antioksidansi, smanjuju upalu kože, suhoću i crvenilo, te pomažu obanavljanju kože.

Karotenoidi iz ploda divlje ruže, pulpe i sjemenki pasjeg trna i sličnih ulja djeluju protuupalno,  snažno  potiču  regeneraciju.  Ulja  i  macerati  bogati  β‐karotenom,  poput pulpe pasjeg trna, buritija i macerata korijena mrkve, koriste se i u preparatima za sunčanje  jer  štite  kožu  od  oštećenja  izazvanog  UV  zrakama.

Ugljikovodici,  poput skvalena, omekšavaju kožu i ubrzavaju upijanje ulja u kožu.

Esteri cimetne kiseline iz shea maslaca apsorbiraju UV zrake i time direktno štite kožu tijekom sunčanja.

Eterična ulja  također  mogu  biti otopljena u uljima. Takav je primjer ulje crnog kima bogato eteričnim uljem s timokinonom.

Kako se ispituje kvaliteta biljnih ulja?

suncokret

Biljna ulja prolaze razne tehnike ispitivanja kako bi se utvrdilo da li se radi o patvorini, te zadovoljava li kvalitetom za oralnu upotrebu i kozmetiku.

Analiza  masnih  kiselina  danas  se  radi  pomoću  plinske  kromatografije.  Njime  se ispituje, primjerice, koliko γ‐linolenske kiseline sadrži biljno ulje boražine. Može i otkriti patvorenja biljnog ulja, jer različita biljna ulja sadrže i različite udjele masnih kiselina.

Analiza sterola provodi se u cilju ispitivanja patvorenja. Tako se može dokazati da li se, primjerice, argan patvori s manje skupim uljima, ili se maslinovo ulje patvori repicom. Sastav sterola unikatan je za pojedinu vrstu, baš poput otiska prstiju ljudi. Stoga se koristi za tzv. fingerprint analizu sterola, a izvodi se također plinskim kromatografom.

Analiza neosapunjivih tvari, odnosno ukupna količina tvari koje nisu trigliceridi, provodi se za ulja bogata takvim tvarima. Tako shea maslac sadrži najmanje 4% neosapunjivih tvari.

Jodni broj govori koliko se grama joda veže na 100g nekog biljnog ulja. Jod se veže na nezasićene masne kiseline (dvostruke veze između dva atoma ugljika). Što je veći jodni broj, to znači da ulje sadrži više nezasićenih masnih kiselina. Jodni broj kokosa koji sadrži puno zasićenih masnih kiselina sigurno će biti manji od jodnog broja bademovog ulja.

Saponifikacijski broj govori koliko je potrebno kalijeve lužine da od jednog grama ulja nastane sapun, tj. da dođe do razgradnje svih estera triglicerida do soli masnih kiselina (sapuna). Ovaj broj ima značenje svim proizvođačima sapuna, jer govori koliko će morati uzeti lužine da naprave sapun, a da ne dobiju odveć lužnat i time za kožu štetan sapun.

Kiselinski broj govori koliko ima slobodnih masnih kiselina u ulju. Već je rečeno kako nerafinirana ulja imaju manje slobodnih masnih kiselina i time imaju manji kiselinski broj. U slučaju hladno prešanog maslinovog ulja, ulja s niskim kiselinskim brojem obično postižu veću cijenu.

Patvorenje biljnih ulja

tumblr_inline_mftn1cfCMg1qin4rt

Puno smo do sada pisali o patvorenju eteričnih ulja, a relativno malo o patvorenju biljnih ulja koje je vrlo učestalo. Uobičajeno je patvorenje skupljeg biljnog ulja drugim jeftinijim, baš kao kod eteričnih ulja. Najčešće se patvori maslinovo ulje, i to s jeftinijim uljem repice ili suncokreta. Takva patvorenja teže je otkriti čak i analizom masnih kiselina  ili  olfaktornim  putem  (ispitivanje  okusa  ulja),  ali  se  može  otkriti  analizom sterola u biljnom ulju.

Kod nas je vrlo učestalo i prodavanje rafiniranih biljnih ulja pod nazivom hladno prešano. Ovakvu prevaru je također teže otkriti, jer je sadržaj masnih kiselina, pa čak i sterola, jednak između rafiniranog i nerafiniranog. Kao i uvijek, glavni motiv je zarada – hladno prešana ulja uglavnom su puno skuplja od rafiniranih.

Za kozmetičke svrhe, biljna ulja se vrlo često patvore i otapalima. Uljima se dodaje otapalo propilen glikol i slična, koja ne mijenjaju znatno osjećaj na koži. Ovakva patvorenja lako se otkriju i jednostavnijim analizama (određivanje saponifikacijskog broja, jodnog broja…). U kozmetici na našim policama zna se naći kozmetika gdje je deklarirano da sadrži, primjerice, ulje lješnjaka, dok proizvođač za proizvodnju koristi rafinirano ulje suncokreta. Premda je analitičkim postupcima moguće utvrditi prevaru, kod nas se ona rijetko provode.

Autor: dr. Stribor Marković